En esta ocasión, nos vamos a meter hasta la cocina del restaurante indio MUMBAI MASSALA (C/ Recoletos, 14. 914357194 – http://mumbaimassala.com/) Muy colorido, lleno de telas traídas de la India, detalles plateados y balancines inspirados en los jardines de los Marajás. Todo por 30 € cada uno.
Y así, a las 18’00 de un lunes estábamos allí como dos clavos dispuestos a aprender a cocinar la rica y especiada comida india!
El curso lo formamos un grupo de 9 personas, más la profesora y dueña del local, y sus ayudantes de cocina. Todos muy simpáticos.
En primer lugar, repaso de los principales ingredientes: Las Especias
Ocho tipos diferentes que se combinan para obtener todo tipo de platos. Sentados en el bonito balancín de su sala del fondo…
Ambachur – Mango seco, añade un punto de acidez. Se emplea en carnes y verduras.
Dana – Cilantro seco, da frescor en verduras y carnes.
Garam Massala (significa “especias calientes”) – Es una mezcla molida de canela, pimienta negra, clavo, comino, semilla de cilantro y mase. En algunas ocasiones también lleva cayena, cuando se le quiere dar un toque más picante.
Cardamomo – Se utiliza fundamentalmente para el té, postres y arroces, debido a que rectifica el punto de amargura de los platos. Algo parecido a la nuez moscada.
Tandoori power (Tandoor es el equivalente a “Barbacoa” o “Parrillada” pero cocinando en vertical para que la grasa de los alimentos escurra y caiga sobre las brasas, haciendo así que se quemen) – Mezcla de ajo, jengibre, dama, comino y colorante.
Comino molido – Creo que no hace falta explicar esto…
Colorante amarillo – En contra de la creencia popular, no es curry sino cúrcuma, porque lo cierto es que en la cocina india no se emplea el curry, eso es en la indonesa. La confusión proviene de cuando la India se convirtió en colonia inglesa, y los ingleses denominaban “curry” a todo tipo de guisos con salsa.
Colorante rojo – Es únicamente colorante, es un componente químico. Todos los colorantes indios manchan mucho, así que es mejor manipularlos con guantes si no quieres acabar con las manos perdidas…
Meeti – Son un tipo de hojas, parecidas a las de la albahaca, pero más pequeñas. Aquí no se encuentran frescas, así que hay que comprarlas en seco. Para arroces y guisos.
Jengibre – Se compra la raíz entera, y como una vez que la abres aguanta pocos días, es mejor pelarla, picarla entera y congelar la parte que no vayas a consumir. También se prepara una pasta ½ ajo, ½ jengibre.
Después de esto, comenzamos a preparar el menú degustación que al final nos cenaríamos (cantidades para 4-6 personas): Nos dieron un librito con las recetas.
Raita
Samosas de Verduras
Pollo al “Tandoor”
Curry de Pollo al “Maskawala”
“Biryani” de Verduras
Té Indio (Chai)
Y comenzamos con el RAITA, una ensalada de yogurt, que al contrario que aquí no se sirve como primer plato, si no que se pone en la mesa para tomar una cucharadita entre plato y plato y así limpiar los sabores de la boca. Además es digestivo.
2 yogures – 1 tipo griego y otro natural normal (y si haces el yogur en casa, mejor que mejor)
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar (para conseguir un sabor agridulce)
¼ cucharadita de pimienta negra
1 pepino
1 zanahoria
Se quitan las semillas del pepino, pero no se pela, y después se pica y machaca. Se pela y raya la zanahoria. Se escurren las verduras. Se baten los yogures y se añade todo lo anterior. Después se deja reposar durante una hora tapado en la nevera.
Como aperitivo, unas buenas SAMOSAS: de aquí salen unas 45-50 unidades.
Masa:
500 gr. de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla derretida
1 pizca de bicarbonato
Agua a demanda
Mezclas la harina y el bicarbonato y se va añadiendo agua poco a poco mientras se amasa. Después se incorpora la mantequilla y se trabaja la masa hasta que tenga un tacto duro, como la plastilina. No hace falta espolvorear harina sobre la mesa de trabajo a la hora de alisar con el rodillo. Es mejor dejarla reposar envuelta en film.
Relleno:
2 patatas hervidas con mucha sal y después ralladas (patatas de freir)
5 cucharadas de guisantes cocidos (congelados, para que no suelten agua)
2 cucharaditas de garam massala
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de la pasta de ajo y jengibre
1 cucharadita de ambachur
1 cucharada de cilantro picado
Se calienta el aceite en una sartén y se añaden el comino, el garam massala, el jengibre y el ambachur, y se rehoga un poquito hasta que sus aromas te lleguen a la nariz… después se añaden las patatas, los guisantes y una pizca de sal hasta calentar un poco (ojo, ya están cocinados, es sólo para que cojan calor)
Una vez reposada la masa y con el relleno caliente llega la hora de montar los saquitos: Os pongo unas imágenes del proceso…
Es mejor coger trocitos no muy grandes de masa para cada samosa, para que no salgan demasiado grandes.Por último se fríen en aceite de girasol bien caliente, con mucho menos sabor que el de oliva, para que esto no tape el sabor de la propia samosa.
El mejor acompañamientos son el Chutney dulce de mango, el picante de mango, o una salsa de yogurt con menta y comino.
Y como alternativa, se pueden sustituir 2/3 de la pasta de patata+guisantes, por carne y cebolla bien picada y pochada.
Un suculento segundo plato: Pollo al “Tandoor”
1 kg. de pollo cortado en muslos (sin piel y con cortes profundos para que penetren bien los ingredientes)
4 dientes de ajo picado
1 cucharada de maicena diluida en agua (para ablandar la carne)
2 cucharadas de tandoori powder
¼ cucharadita de colorante rojo
1 pizca de pimienta negra
2 cucharadas de zumo de limón
2 yogures naturales
3 cucharadas de aceite
Se pone el pollo en un cuenco y se rocía con la maicena; después se añaden las especias y se remueve; por último se mezcla los yogures y el aceite, se añaden al pollo, se deja macerar al menos 3h.
Con el horno precalentado a 220º y calor por arriba y por abajo: se ponen los trozos de pollo en una fuente y se tapa con papel de aluminio, 30-40 min (si las piezas no tuvieran hueso: 25 min) Después se destapa y se vuelve a meter al grill otros 10-15 min. Eso sí, si tienes barbacoa… mejor que mejor.
Otra opción es utilizar pescado en lugar de pollo (mejor con pescados azules) o con marisco. En este caso no se añade el yogurt, y se echa un poco menos de limón. Se deja macerar menos de 1h.
Y por si alguno no lo sabe, en India no se cocina ni carne de vaca ni de cerdo.
El siguiente plato es dulce y suave… Curry de Pollo al “Maskawala” (pollo a la mantequilla)
500 gr. – 700 gr. de pollo en dados
4 dientes de ajo picados
1 cucharada de maicena diluida
2 yogures griegos
2 cucharadas de tandoori poder
¼ cucharada de colorante
1 pizca de pimienta negra
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite
Para la salsa:
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de meeti
400 ml. de puré de tomate (triturado, no frito) con una pizca de sal y azúcar.
200 ml. de nata (mejor si es de cocina y ligera)
La maceración del pollo es igual que en la receta del pollo tandoori. Después se precalienta el horno y se cocina el pollo.
En cuanto a la salsa…
Se pone a calentar la mantequilla en una sartén junto con las hojas de meeti y la pimienta negra hasta que empiece a subir el aroma, con cuidado de que no se queme. Se incorpora el puré de tomate y se sigue cocinando durante 5 min más. Se baja el fuego y se añaden el pollo y la nata, se deja reducir y listo!
Como acompañamiento un plato de arroz, “Biryani”, en este caso de verduras.
Al contrario que en nuestra cocina, el arroz y el resto de ingredientes se cocinan por separado y luego se mezclan.
2 tazas de arroz basmati (hay que lavarlo para quitarle el almidón)
Agua (1 + 1/3 de agua, por cada parte de arroz)
1 cebolla picada
1 cucharada de garam massala
2 cucharadas de aceite
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de cilantro seco (dana)
1 diente de jengibre
½ cucharadita de tumeric (colorante amarillo)
2 tazas de vegetales varios (zanahoria, guisantes… al gusto!)
1 tomate triturado
1 diente de ajo
Para la preparación del arroz:
Se lleva a ebullición el agua con la sal, los cardamomos (abiertos, pero enteros) las hojas de laurel, una pizquita de azúcar, el colorante amarillo y el aceite. Se añade el arroz y se deja cocer 30 min para que vaya evaporándose.
En una sartén se doran la cebolla, la pasta de jengibre+ajo y el resto de ingredientes secos. Después se incorporan las verduras, se siguen haciendo y después se incorpora el tomate, se tapa y se deja cocinar a fuego lento.
Por último se pone en una fuente de horno el arroz con las verduras, se tapa con papel de aluminio y se deja cocer unos 15 min a 160º, y no se destapa hasta servir en la mesa, para que no se pierda el aroma. Lo molón en este caso es taparlo con un pan nam, en lugar del papel.
No nos enseñaron cómo hacer el pan nam (sí vimos hacerlo) porque según ella en un horno normal no salen bien. El secreto de la cocción está en pegar a las paredes del horno las masas para que se hagan con ese calor.
La última receta fue el Té Indio (Chai)
3 tazas de leche + 3 tazas de agua (las proporciones en realidad van por gustos)
3 bolsas de té negro o 2 cucharadas si es a granel (fuerte y con teína) – tipo PG o Tetley
1 ó 2 semillas de cadamomo (abiertas y enteras)
½ cucharadita de pimienta negra
Azúcar al gusto (o canela y sirope de vainilla, o 1 trocito fino de jengibre, o 1 trocito de lemongrass)
Se llevan a ebullición la leche y el agua, se añaden las semillas de cardamomo, la pimienta y el té, y finalmente se añade el azúcar. Cogerá un color tostado, como caramelo.
Importante, para que no se amargue hay que tomarlo en las 2 primeras horas.
Nos contaron que en India existe un puesto de trabajo, en muchas empresas, que consiste en preparar té para el resto de los empleados “Persona de hacer té”. Igual que aquí tenemos máquinas para el café, allí tienen a gente preparando el té.
Así que después de haber preparado y visto preparar estas suculentas recetas, nos volvimos al salón, donde nos habían servido el mismo menú degustación que nos habían enseñado. Os dejo unas fotillos…
